Содержание питательных веществзависит от способа приготовления пищи. Многие знают, что термическая обработкаможет лишить продукты части витаминов. Но этот процесс делает белки болееусваиваемыми.
Давайтеразберемся, как обработка продуктов влияет на их состав.
Термическая обработка:
Обработкавысокой температурой может оказывать на пищевую ценность продуктов какпозитивное, так и негативное воздействие. Отваривание и запекание улучшаетусвоение пищи, делая многие питательные вещества более доступными.
Типичныйпример – белок бобовых, который лучше усваивается после нагревания, так как внем становится неактивен ингибитор трипсина, замедляющий переваривание.
Но еслипродукты содержат такие сахара, как фруктоза, глюкоза и лактоза, то посленагревания белок (в большей степени аминокислота лизин) в готовом блюдестановится менее ценным.
Принагревании разрушается и часть витаминов, например, витамин С. Но объем ихпотери зависит от продолжительности нагрева и других условий, например,содержания в блюде кислоты.
Сушка:
Потеряпитательных веществ при высушивании продуктов зависит от подготовки продуктовдля сушки: нарезки, бланширования, жарки, температуры, при которой высушивалисьпродукты, и продолжительности процесса.
Оченьчасто при подготовке потери полезных веществ выше, чем в процессе сушки.
Еслисушка происходит без нагревания, то удаление влаги приводит к увеличениюконцентрации питательных веществ в готовом продукте, за исключением витаминаВ1.
Высушенныепродукты лучше всего хранить в сухих условиях, темноте и без доступа кислорода.
Бланширование и отваривание:
Быстраяобработка в кипящей воде или на пару нередко применяется при консервациипродуктов, замораживании или обычном приготовлении.
Питательныевещества при бланшировании теряются в результате термического воздействия,окисления и взаимодействия со щелочью.
Приотваривании продуктов, например, овощей, потери питательных веществ выше, чемпри приготовлении на пару. Если при отваривании дополнительно добавляется содаили используется очень жесткая вода, потеря витаминов, например, витамина С, увеличивается.
Соление:
Засолка –один из распространенных методов консервации продукта. Однако вместе свыделяющейся при засолке жидкостью, из продукта вымываются растворимые в водебелки, витамины и минералы. Кроме того, некоторые белки разрушаются солью.
Копчение:
Копчениепозволяет избавить готовый продукт от бактерий и остановить окисление в жирах,белках и некоторых витаминах. Тем не менее, копчение вызывает потерюпитательных веществ из-за термического воздействия и взаимодействия компонентовдыма с белками.
Крометого, часть веществ, проникающих в продукт при копчении, являетсяканцерогенами.
Консервирование:
Измененияв содержании питательных веществ, которые происходят во время консервирования,зависят от температуры и состава консервов.
Приотсутствии воды и коротком воздействии тепла питательные вещества в продуктахсохраняются хорошо. При наличии тепла и высоком содержании соли белки могутденатурироваться, а в присутствии воды сахара кристаллизуются.
Самое важное
Сохранениепитательных веществ в продуктах при их приготовлении зависит отпродолжительности воздействия температуры и свойств среды. Витамины разрушаютсякипячением и добавлением щелочи, а белки при воздействии высокой температурыденатурируются и лучше усваиваются.